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Bellota ou pata negra — lequel est le meilleur ?
"Bellota" (gland) et "Pata negra" (patte noire) sont des termes réglementés dans la loi espagnole de 2014 sur le jambon ibérique, et permettent de désigner certaines qualités des jambons et épaules ibériques. Tous les jambons "pata negra" sont "bellota", mais tous les jambons "bellota" ne peuvent pas être appelés "pata negra". Voyons pourquoi :
Un jambon ibérique peut être qualifié de "bellota" si sa production répond à une série de conditions, parmi lesquelles le fait que le porc ait pâturé en liberté en se nourrissant de glands. Pour qu'un jambon soit étiqueté "pata negra", outre les conditions susmentionnées, le porc doit être de race ibérique pure à 100 % (c'est-à-dire que la mère et le père du porc sont de race ibérique pure à 100 %).
Tous les jambons ibériques sont issus de mères de race ibérique pure à 100 %. Si nous croisons une de ces truies femelles avec un porc mâle Duroc, par exemple, la progéniture sera ibérique à 50 %. Si nous nourrissons ce porc avec des glands, ses jambons peuvent être étiquetés comme "bellota", mais pas comme "pata negra".
D'accord, mais lequel est le meilleur ?
Il est impossible de répondre à cette question car, outre la pureté de la race, de nombreux autres facteurs déterminent la qualité finale d'un jambon. Parmi ces facteurs, on peut citer : la quantité de mouvement des porcs au cours de l'élevage, l'habileté du salage, l'emplacement du séchoir, le climat dans lequel le jambon est séché, etc.
En général, toutes choses égales par ailleurs, un jambon "pata negra" aura tendance à avoir une saveur plus intense et plus persistante qu'un jambon "bellota" provenant d'un porc ibérique croisé. Le fait est que certaines personnes apprécient cette intensité et d'autres préfèrent une saveur plus douce.
Conclusion : il n'y en a pas de meilleur que l'autre, tout dépend du goût de chacun. Si vous recherchez la meilleure qualité et que vous ne savez pas quelles saveurs vous préférez, nous vous conseillons de commencer par un jambon pata negra ou un jambon d'épaule portant l'appellation d'origine Estrémadure ou Los Pedroches. Il s'agit de pièces qui, en raison des écosystèmes où elles sont affinées, ont un goût généralement plus intense qu'un Iberico de Bellota croisé (plus typique de Guijuelo), mais plus doux qu'un Iberico pur de la région de Jabugo. Si, après l'avoir goûté, vous souhaitez une saveur plus intense, continuez avec un jambon ou une épaule pata negra de Jabugo. Si vous préférez une saveur plus douce, optez pour les jambons et épaules bellota de Guijuelo.
Le meilleur jambon ibérique bellota chez IberGour
Le jambon de bellota est un produit unique de la gastronomie espagnole — peut-être le plus emblématique — mais il n'est pas facile de trouver des pièces de la qualité attendue. Notre vocation a toujours été de mettre à la disposition de nos clients les jambons que nous achèterions nous-mêmes pour les déguster chez nous avec notre famille et nos amis. C'est pourquoi, lorsque nous avons ouvert IberGour à la fin de l'année 2005, nous avons décidé de commencer par deux produits seulement dont nous étions totalement sûrs de la qualité : le jambon ibérique de bellota et l'épaule avec l'appellation d'origine Dehesa de Extremadura, produits par un petit producteur d'un village de la Sierra de Montánchez (Cáceres).
Depuis lors, nous avons vendu des dizaines de milliers de jambons et d'épaules ibériques de bellota à des clients de tous les pays de l'Union Européenne. Actuellement, nous vendons des jambons de bellota provenant des quatre dénominations d'origine du jambon ibérique en Espagne(Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura et Los Pedroches), ainsi que les marques les plus réputées. Nous pouvons affirmer sans rougir que le jambon ibérique de bellota est notre raison d'être et notre spécialité.
Quel jambon de bellota dois-je acheter ?
Chez IberGour, vous pouvez acheter avec une garantie totale des jambons et des épaules ibériques de bellota, provenant de toutes les appellations d'origine d'Espagne où ces pièces sont produites (porcs ibériques élevés en liberté et nourris aux glands) :
- D.O. Jabugo (Huelva), si vous préférez un goût intense et persistant.
- D.O. Dehesa de Extremadura, pour un goût plus doux et plus sucré.
- D.O. Los Pedroches (Córdoba), une saveur et une intensité intermédiaires.
- D.O. Guijuelo (Salamanca), pour la saveur la plus douce dans la qualité bellota.
Nous disposons également de jambons et d'épaules de la marque Cinco Jotas (5J), provenant de la ville de Jabugo, qui est le producteur par excellence du jambon de bellota pata negra.
Nous avons également des jambons et épaules de bellota d'autres marques, y compris des jambons bio. Sélectionnez ceux dont la description comporte la mention "bellota".
Si vous avez des doutes sur le choix du jambon à acheter, vous pouvez également utiliser notre recommandeur de jambon, qui vous aidera à choisir le jambon ou l'épaule qui correspond le mieux à ce que vous recherchez ou à ce dont vous avez besoin.
Si vous cherchez un jambon à offrir en cadeau, une bonne option est d'offrir un chèque cadeau pour le montant que vous souhaitez pour acheter chez IberGour. Ils ne sont jamais périmés et sont très faciles à utiliser.
Avez-vous d'autres informations sur le jambon de bellota ?
Oui : nous disposons d'informations complètes sur le jambon pata negra (jambon de porc ibérique de pure race) : où et comment il est produit, ses caractéristiques, etc. ainsi que d'informations nutritionnelles et sanitaires sur la consommation de jambon de porc ibérique.