Jambons pata negra ibériques et épaules chez IberGour

Nos critères de sélection

• Porcs de race ibérique (pata negra).
• Qualité Bellota: Élevés en toute liberté et nourris uniquement de glands et d'herbe dès qu'ils sont dans les pâturages boisés en montanera.
• Qualité Cebo: Le porc est alimenté en régime extensif (Cebo de Campo) ou intensif (Cebo) avec des fourrages autorisés par le Conseil régulateur et sur les pâturages de la Dehesa.
• Maturation de 24 à 48 mois pour les jambons, et de 12 à 30 mois pour les épaules.
• Fabricants des marques les plus réputées, ou bien
• Petits producteurs inscrits à l'une des 4 Appellations d'Origine du jambon serrano ibérique espagnol (jamon serrano iberico).

Produits à la vente

Les jambons (Jamon ou cuisses) oscillent entre 6 et 10 Kg de poids. Les épaules (ou palettes) pèsent de 4 à 6 Kg.

L'épaule, ou palette, (Paletilla ou Paleta) est plus petite que le jambon. La chair est moins abondante mais son goût plus marqué, et elle contient souvent plus de veines de gras infiltré, caractéristique fort appréciée.

Nous disposons également d'une large sélection d'accessoires pour la coupe : supports à jambon, couteaux, aiguiseurs et pinces. Un bon support à jambon facilite la coupe du jambon, et un couteau bien aiguisé nous permettra d'obtenir des tranches fines et de réduire le risque de coupures, même si cela semble contradictoire. Puisqu'il n'est pas nécessaire d'exercer beaucoup de force, si le couteau s'échappe, sa trajectoire restera courte.

Le jambon serrano ibérique de bellota

Le jambon de la meilleure qualité provient des porcs de race ibérique, plus particulièrement de ceux qui naissent et vivent dans un environnement tel que les vastes pâturages boisés de la dehesa d'Estrémadure, avec une alimentation exceptionnelle (bonne montanera, glands et herbes).

Dans cet habitat, le porc ibérique produit des infiltrations de gras intramusculaire donnant à la chair une saveur et un arôme caractéristiques, de qualité incomparable, que l'on retrouve dans les produits de la charcuterie traditionnelle et les jambons pata negra.

Extérieurement, ce sont des jambons de forme stylisée, à l'os long et fin, d'une tonalité allant du rose au rouge pourpre. L'arôme est très agréable et tout en nuances. La saveur, exquise, très délicate et peu salée. La texture peu fibreuse et le gras, à l'aspect brillant et souple au toucher, est aromatique et d'un gôut très savoureux.

Comment le différencier