Pour obtenir la meilleure qualité de jambon ibérique, il est essentiel que le porc soit de race ibérique, qu'il soit alimenté à base de glands sur l'écosystème de la dehesa, et que les pièces soient élaborées de façon artisanale et séchées dans des séchoirs naturels.
Entières (avec l'os), désossées et en tranches
Entiers (avec l'os), désossés et en tranches
Le porc ibérique est un animal à la peau sombre, au poil ras, au groin effilé et aux pattes longues et fines. Une particularité génétique de cette race lui permet de stocker la graisse et de l'infiltrer dans le tissu musculaire, d'où l'incomparable saveur et la texture particulière des jambons serranos ibériques (jamon serrano iberico).
Les jambons ibériques (jamones ibéricos) de la dehesa se caractérisent par leur forme allongée et stylisée. Le sabot est de couleur sombre et la chair d'une tonalité rosée à rouge pourpre, avec une texture peu fibreuse. Le gras est brillant, fluide et souple au toucher.
La dehesa est constituée de vastes prairies boisées de chênes verts et de chênes lièges où abondent également les herbes aromatiques telles que le thym et le romarin. Cet habitat, sur lequel le porc ibérique a toujours évolué, lui fournit une alimentation riche et équilibrée qui est la clé des qualités organoleptiques de sa chair.
La dehesa es l'un des écosystèmes les mieux conservés d'Europe où coexistent des animaux d'élevage (porc ibérique, brebis merinos, bétail de race retinta) avec d'autres plus sauvages (cerf, sanglier, lapin, lièvre, chat sauvage, aigle impérial, vautour noir, grue, lézard).
L'aliment de base du porc ibérique est le gland (fruit du chêne vert et du chêne-liège), complété par l'herbe des pâturages, des légumes silvestres et des fruits de graminées. L'alimentation du porc varie en fonction de son poids, mais on l'évalue de 6 à 10 kg par jour et par animal, avec plus de 3 kg d'herbe environ par jour. Ainsi, sachant que l'écosystème de la dehesa a une extension restreinte et qu'il n'y a pas plus de 50 chênes par hectare, la production de porc ibérique se limite à un peu plus d'un million de têtes.
Le recours aux nouvelles technologies et aux contrôles sanitaires a élevé le niveau de qualité des jambons espagnols, grâce aussi à l'expérience et au savoir faire des maestros jamoneros toujours indispensables, car ils sont les héritiers d'une tradition transmise de père en fils depuis des centaines d'années.
Le processus d'élaboration comprend 4 étapes:
Salaison et lavage. Après l'abattage des porcs, on recouvre les jambons de sel marin pendant une semaine à dix jours, selon leur poids. La température de la pièce peut osciller de 1º à 5º C, et l'humidité relative est généralement de 80 à 90%. Ensuite, les pièces sont lavées à l'eau tiède afin d'éliminer le sel de la surface.
Stabilisation. Les jambons et épaules, une fois lavés, sont gardés de 30 à 60 jours dans des pièces à température comprise entre 3º et 6º C, avec une humidité relative de 80 ou 90%. Pendant ce temps, le sel se répartit de façon uniforme sur tout le jambon, afin de favoriser sa déshydratation et conservation. Après cette étape, la consistance des pièces aura considérablement augmenté.
Séchage et maturation. Au cours de cette étape, les jambons passent à un séchoir naturel où l'humidité et la température sont essentiellement controlées par le biais de fenêtres de ventilation. La température oscille entre 15º et 30º C au cours des 6 à 9 mois que dure le séchage. Pendant ce temps, le jambon continue à se déshydrater tandis que le ressuage commence (infiltration de la graisse entre les fibres musculaires permettant de conserver tout l'arôme dans les fibres). La saveur finale et les arômes caractéristiques commencent à se définir au cours de cette phase, grâce à une série de réactions biochimiques au niveau des protéines et du gras du jambon.
Affinage. Les jambons sont accrochés pendant 6 mois au minimum et 30 mois au maximum. La température peut osciller entre 10º et 20º C, et l'humidité relative de 60 à 80%. Pendant ce temps, les processus biochimiques qui ont commencé au cours du séchage se poursuivent ainsi que les réactions avec la flore microbienne qui donneront son arôme particulier et sa saveur finale au jambon.
Étiquettes
AOC Dehesa de Extremadura
Le Conseil Régulateur de chaque Appellation d'origine effectue un contrôle très strict de tout le processus de production.
Tout d'abord, le Conseil se charge de marquer et d'identifier les porcs sur le terrain et de surveiller leur alimentation au cours du régime de montanera. Ensuite, il réalise le suivi de l'abattage des animaux en identifiant les pièces par un sceau indélébile numéroté de telle façon que l'on puisse contrôler le processus de séchage des jambons et des épaules.
D'autres contrôles sont également assurés par le Conseil : la concentration saline au cours de la salaison, les temps minimum de permanence en salle de séchage, puis dans les caves d'affinage.
Ce processus terminé, qui ne doit jamais être inférieur à 20 mois pour les jambons et 12 mois pour les épaules, le Conseil régulateur peut alors qualifier et étiqueter les pièces avant leur expédition pour leur consommation. L'étiquetage (voir image à droite) permet de distinguer les jambons en fonction de leur qualité, selon 2 classifications:
Bellota: Le porc entre en montanera avec un poids de 80/105 Kilos, prenant environ 60% de son poids d'entrée en s'alimentant de glands et d'herbes.
Cebo de Campo: Le porc s'alimente de fourrages naturels autorisés par le Conseil régulateur dans des installations totalement ou partiellement découvertes, mais avec beaucoup d'espace pour se déplacer.
Les étiquettes peuvent également faire référence aux caractéristiques génétiques de l'animal, et font la distinction entre les porcs 100% ibériques (purs) et les porcs croisés (ayant au moins 75% de sang ibérique).
Toutes les exploitations et industries impliquées dans le processus d'élaboration du jambon sont inscrites sur les registres correspondants du Conseil Régulateur.
À l'heure actuelle, l'État délègue les tâches d'inspection et de contrôle à des entreprises privées. Tout producteur voulant étiqueter et qualifier ses jambons d'ibériques, devra faire appel à l'une de ces entreprises et satisfaire les contrôles qui seront effectués, qu'il soit inscrit ou non à une AO.
Il y a quelques années, l'étiquetage dépendait du résultat d'analyses pratiquées sur des échantillons obtenus à l'abattoir. Ces analyses n'offraient pas de fiabilité suffisamment grande car certains fourrages étaient conçus de manière à ce que le pourcentage d'acides gras soit similaire à celui que donnent les glands (en ajoutant du soja).
La méthode actuelle n'est pas non plus infaillible. De même que pour les audits externes des grandes entreprises, ces organismes d'inspection doivent contrôler les producteurs c'est-à-dire leurs propres clients. Comme il s'agit d'un marché limité et concentré, comptant à peine une douzaine de grands fabricants, perdre un client important peut avoir un impact certain sur les résultats de l'entreprise de certification.
En Espagne, on dénombre 4 zones de production de jambon ibérique ayant une appellation d'origine : Extremadura, Guijuelo (Salamanque), la Sierra de Huelva (où se trouve la commune de Jabugo), et Los Pedroches (Cordoue).
Dans la région d'Alentejo (Portugal), on trouve également de grandes extensions de dehesas qui, jusqu'à encore récemment, étaient très peu utilisées. En 1996, on a créé l'Appellation d'Origine Protégée ou DOP Presunto de Barrancos pour les jambons de porcs ibériques autochtones de la race dite alentejano. Cette race est considérée comme l'une des plus pures parmi les races ibériques, grâce à l'isolement pendant lequel elle est demeurée au cours des derniers siècles.
L'élaboration de produits ibériques est particulièrement répandue dans toute l'Estrémadure, faisant de cette région la plus importante en matière de production au plan national. Il existe près d'un million d'hectares de dehesas utilisés par près de 1 500 exploitations d'élevage.
Les principales zones d'élaboration se situent au sud-ouest de Badajoz (1), Ibor et Villuercas (2), Gredos Sud (3), Sierra de Montánchez (4) et Sierra de San Pedro (5). C'est dans ces secteurs que se trouve la majorité de la centaine d'industries productrices existant à l'heure actuelle.
À Téruel, on produit également du jambon de qualité, bien qu'il ne provienne pas de porcs ibériques mais de porcs blancs, descendant d'une lignée paternelle de porcs de race Duroc et d'une lignée maternelle croisée entre les races Landrace et Large White.
Français
English
English (GBP)
English
Español
Italiano
Français
Deutsch
Deutsch
