Faire cuire les steaks à la poêle et dès qu'ils sont bien saisis, verser le cognac et flamber jusqu'à ce que les flammes disparaissent, en remuant de temps en temps la poêle pour que tout l'alcool puisse s'évaporer. Lorsque le cognac ne flambe plus, poursuivre la cuisson pendant encore deux minutes à tout petit feu, en retournant les filets toutes les 30 secondes environ.
Réserver sur un plat de service et verser les dés de jambon dans la même poêle, faire revenir pendant 3 à 5 minutes sans cesser de remuer (leur couleur vous indiquera s'ils sont cuits).
Ensuite verser peu à peu la crème dans la poêle tout en remuant avec une cuillère en bois. Tout au long de ce processus et sur feu moyen-doux, veiller à toujours remuer la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe (si vous disposez de peu de temps ou perdez la patience, vous pouvez ajouter deux cuillerées de farine).
Une fois la sauce bien onctueuse, ajouter une cuillerée de caramel liquide pour lui donner une belle couleur, sans que ce soit obligatoire.
Remettre les steaks dans la poêle avec la sauce pendant deux minutes et servir aussitôt.
Faire quelques incisions sur la longe de porc et y insérer les champignons, le jambon, les amandes et la cannelle.
Bien enduire de saindoux, verser quelques gouttes de citron, saler et poivrer.
Envelopper dans du papier de cuisson humidifié, mettre au four à feu moyen et laisser cuire lentement le rôti.
Peut s'accompagner d'une sauce aux amandes.
Nettoyer, désosser et couper en julienne les cuisses de grenouille et les faire revenir dans une casserole avec les petits oignons hachés et un peu de beurre.
Une fois bien rissolées, flamber avec le cognac, ajouter la farine et remuer à feu doux avec la noix de muscade, le poivre blanc et la truffe finement hachée.
Verser ensuite la crème fraîche sans cesser de remuer avec une cuillère en bois pendant dix minutes. Et pour terminer, farcir avec ce fond des petits rouleaux de tranche de jambon ibérique ficelés avec des lanières de vert de poireau.
Pour la sauce, faire revenir l'oignon avec le beurre dans une petite casserole, ajouter la crème fraîche et laisser réduire pendant 15 minutes. Triturer puis passer au chinois pour obtenir une crème fine et onctueuse.
Dans une poêle verser l'huile d'olive et dès qu'elle est bien chaude, faire revenir doucement les gousses d'ail finement émincées jusqu'à qu'elles soient tendres.
Ajouter ensuite le jambon coupé en lanières ainsi que les poivrons de piquillo coupés aussi en lanières. Saupoudrer le tout de cumin et remuer pendant 5 minutes.
Égoutter le contenu de la poêle à l'aide d'une passoire et réserver. Dans l'huile restante, frire les œufs, sans faire durcir les jaunes. Une fois cuits, les présenter dans un plat avec les poivrons, le jambon, les gousses d'ail émincées et servir.
Évider les pommes de terre à l'aide d'une cuillère, saler et introduire la farce (mélange des ingrédients de la farce avec un peu de sel). Recouvrir le trou de remplissage avec la pâte du bouchon que l'on obtient en mixant au robot tous ses ingrédients. Frire légèrement les pommes de terre du côté du bouchon pour sceller le contenu afin que la farce ne s'échappe pas pendant la cuisson. Puis faire cuire les pommes de terre 8 minutes dans le bouillon aux légumes.
Servir dans une assiette creuse, avec deux pommes de terre, une cuillerée de pois chiches, deux ou trois rondelles de chorizo, carotte et céleri, le tout saupoudré de persil.
Écailler et vider les loubines puis lever les filets.
Ébouillanter les feuilles vertes de poireau et couper les en fines lanières.
Faire revenir le bacon à la poêle jusqu'à ce qu'il soit bien rissolé, et frire dans l'huile les feuilles d'épinard, les poireaux coupés en julienne, les chips de betterave et les navets.
Mettre au four à 150º C les croustillants de champignon et de jambon pendant 10 minutes. Cuire les pommes de terre et les carottes préalablement tournées.
Insérer entre deux filets de loubine une tranche de jambon et quelques feuilles de coriandre fraîche. Saler et poivrer avant de les ficeler avec des lanières de feuilles vertes de poireau. Faire revenir dans une poêle avec un peu de graisse de porc ibérique et de l'huile d'olive jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Entre temps, réduire le vin dans une petite casserole.
Sur un plat de service, présenter les filets avec les garnitures de légumes, le croustillant de jambon ibérique et la sauce.
Hacher l'oignon très finement et couper le saumon fumé en petits dés.
Faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon à petit feu.
Ajouter ensuite le saumon, la sauce tomate et le brandy, saler, poivrer, et une fois la sauce réduite, ajouter les feuilles de gélatine humidifiées avant de bien triturer le tout au mixeur.
Passer ensuite dans une passoire métallique fine pour obtenir une crème lisse et onctueuse. Réserver et laisser refroidir.
Monter la crème fraîche avec une pincée de sel et de poivre blanc, et avant qu'elle ne soit très ferme, incorporer la crème de saumon fumé, en remuant tout doucement.
Réserver au frais pendant deux heures puis farcir les tranches de jambon préalablement roulées en forme de cylindre.
Couper le filet de saumon en 16 morceaux de même dimension et arroser de quelques gouttes de citron, puis saler et poivrer.
Déposer une feuille de basilic sur chaque morceau de saumon et enrouler avec une tranche de jambon.
Faire frire les rouleaux à feu vif lorsque l'huile est bien chaude. Avec du jambon ibérique de bellota, il est préférable d'utiliser de l'huile de tournesol pour ne pas masquer la saveur du jambon. Sinon, préférer l'huile d'olive.
Griller et peler les poivrons, couper 4 d'entre eux en fines lanières et réserver.
Nettoyer les anchois, les mariner légèrement dans le vinaigre et l'huile d'olive et réserver.
Faire revenir l'oignon et ajouter les poivrons restants puis passer le tout au mixeur et tamiser.
Ajouter le lait et les blancs d'œuf légèrement montés en neige puis introduire dans une sorbetière.
Pour la présentation, mettre dans un plat de service le pain grillé avec le jambon, placer par-dessus les poivrons en lanières tièdes avec les anchois au-dessus. Ajouter une boule de glace et arroser de sauce vinaigrette. Assaisonner avec du sel de Maldon.
Nettoyer et cuire les légumes.
Dans un faitout, verser l'huile et faire dorer l'oignon, l'ail et le jambon coupé en petits dés.
Ajouter la farine, remuer et verser le bouillon des légumes jusqu'à obtenir une sauce bien liée et onctueuse.
Porter le tout à ébullition et saler si nécessaire. Ajouter la crème fraîche et les légumes, et dès que l'ébullition reprend, le plat est prêt pour servir.
Faire cuire et durcir les œufs 10 minutes à l'eau bouillante puis les faire tremper dans de l'eau glacée pour les refroidir. Peler les avocats, les couper en deux, ôter le noyau et découper en tranches.
Lorsque les œufs ont refroidi, les mettre dans un bol avec l'oignon émincé, l'huile d'olive et le vinaigre. Passer au mixer, ajouter sel et poivre.
Disposer ensuite les tranches de jambon ibérique dans un plat de service avec les tranches d'avocats au centre. Verser la sauce par-dessus, saler, saupoudrer d'un peu de paprika et orner d'une feuille de persil.
Pour élaborer la vinaigrette, mettre l'eau et le vinaigre dans une casserole sur le feu. Dès ébullition, ajouter l'origan frais haché et retirer immédiatement du feu, en couvrant pour laisser infuser pendant 15 minutes. Ajouter ensuite l'huile et fouetter énergiquement pour bien mêler les ingrédients.
Laver et couper les tomates en fines tranches puis disposer sur un plat de service.
Arroser les tomates avec la vinaigrette et placer les tranches de jambon par-dessus Il est important d'attendre le dernier moment pour déposer le jambon sur les tranches de tomate assaisonnés et éviter ainsi qu'il ne ramollisse.
Mélanger la mie de pain avec la crème de lait. Peler les melons, extraire les graines et passer au mixeur. Verser le bouillon de jambon, la crème et les melons. Ajouter deux cuillerées de farine d'amande, le vinaigre, le sel, l'huile et l'eau de Vichy et passer le tout au mixeur. Laisser refroidir.
Servir dans une assiette creuse ou un bol. Au moment de servir, ajouter quelques boules de melon et des copeaux de jambon ibérique.
Peler l'ananas frais et le couper en dés d'1,5 cm de côté puis réserver. Couper le jambon en copeaux et réserver.
Gélatine: faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mixer la pulpe d'ananas avec le bouillon de jambon. Réunir ensuite les trois ingrédients (feuilles, bouillon et pulpe) et les mélanger soigneusement. Puis verser ce mélange dans un moule (un seau à glace par exemple) et mettre au réfrigérateur pendant une heure et demie.
Présenter la gélatine entourée de copeaux de jambon et tout autour les dés d'ananas.
Servir avec un rosé fruité ou un blanc élevé en fût.
Plonger les choux de Bruxelles dans de l'eau bouillante salée et faire cuire pendant 15 à 20 minutes environ (selon grosseur). Pendant ce temps, faire blondir l'oignon dans une poêle avec 4 cuillères d'huile d'olive. Une fois l'oignon cuit, ajouter le jambon en copeaux, la chapelure et le vin blanc. Lorsque tout l'alcool s'est évaporé, ajouter les choux de Bruxelles avec un peu d'eau de leur cuisson pour qu'ils achèvent de cuire dans la sauce. Au bout de 5 à 10 minutes, le plat est prêt pour servir.
Démarrer la cuisson dans de l'eau froide et abondante avec tous les ingrédients préalablement lavés, et au bout de 20 minutes de cuisson réserver l'os. Dans un faitout classique, laisser cuire pendant trois heures environ, en ajoutant de l'eau au fur et à mesure qu'elle s'évapore. Dans une cocotte-minute, un peu moins d'une heure de cuisson suffit. Filtrer ensuite le bouillon.
Réduire les copeaux de jambon dans la crème, mixer et ajouter le bouillon (dans les mêmes proportions).
Cuire à feu lent et dans de l'eau abondante les pois chiches (qu'on aura préalablement laissé tremper pendant 12 heures), les différentes viandes et l'os de jambon jusqu'à la première ébullition. Écumer et ajouter le céleri, les poireaux et les carottes entières et pelées. Laisser sur le feu pendant environ deux heures jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres.
Filtrer le bouillon et ajouter le jambon ibérique haché et l'œuf dur coupé en petits morceaux, quelques pois chiches du faitout et des croûtons.
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