Entières (avec l'os), désossées et en tranches
Entiers (avec l'os), désossés et en tranches
Les graisses du porc ibérique nourri aux glands (bellota) contiennent plus de 55% d'acide oléique (monoinsaturé). Ces graisses, et tel qu'il a été démontré dans de rigoureuses études scientifiques, ont un effet bénéfique sur le cholestérol dans le sang, favorisant une augmentation du taux de bon cholestérol (HDL) et réduisant le taux de mauvais cholestérol (LDL). Seule l'huile d'olive vierge possède une teneur en acide oléique supérieure.
La proportion totale d'acides gras insaturés dans la graisse des jambons affinés du porc ibérique nourri aux glands est de plus de 75%, ce qui la rend la plus "cardio-salutaire" de toutes les graisses animales connues et même plus salutaire encore que certaines d'origine végétale. Ce mérite n'est pas uniquement dû à la race de porc; l'alimentation à base de glands et d'herbes y contribue énormément.
Outre cet effet salutaire sur le cholestérol, le jambon pata negra apporte des protéines, des vitamines B1, B6, B12 et de l'acide folique, très bénéfique pour le système nerveux et le bon fonctionnement cérébral. Il est également riche en vitamine E, puissant anti-oxydant, et en minéraux tels que le cuivre, essentiel pour les os et le cartilage, le calcium, le fer, le magnésium, le phosphore ainsi que le sélénium associé au processus anti-vieillissement.
Quant à l'apport énergétique, 100 g de jambon de bellota apportent moins de 250 kcal (plus ou moins comme le pain), et par conséquent sa consommation modérée n'est pas préjudiciable en cas de régime hypocalorique (faible en calories).
C'est également un excellent substitutif de la viande rouge, car 100 g de jambon ibérique contiennent 43 g de protéines.
En ce qui concerne le sel, l'OMS recommande de consommer un maximum de 5 grammes de sel par jour (encore moins chez les enfants et les adolescents) pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires, alors que la moyenne mondiale se situe entre 8 et 11 grammes, soit plus du double.
Le jambon ibérique est le jambon cru qui contient le moins de sel (entre 2,5% et 4,5%). Il est suivi par les jambons serrano (5%), de Bayonne (5,5%) et de Parme (5,7%). Le secret réside dans la génétique du porc ibérique: la graisse infiltrée et le pH plus élevé gênent la pénétration du sel. Si nous le comparons à d'autres produits, il se situerait au même niveau que le fromage de Roquefort ou les olives, par exemple.
Le sel est un ingrédient indispensable de la fabrication du jambon. Sans ce dernier, la viande pourrirait. Il agit également comme un exhausteur de goût: un jambon avec moins de 2,5% de sel serait insipide et même aurait une texture désagréable en bouche.
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