Le pressage est effectué à froid, par des procédés mécaniques. C'est à dire que l'on extraie le jus des fruits de l'olivier uniquement par pression, sans recourir à des processus chimiques ou à des températures élevées qui augmentent la production au détriment de la qualité.
Pour faire revenir des légumes, il est très important de les saisir à une température élevée afin de préserver leur saveur moelleuse.
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