Cecina de León Feblame (viande bovine fumée et séchée)

Les vaches à partir desquelles cette charcuterie est élaborée, sont de races autochtones et âgées de 6 à12 ans. Il est important que les vaches soient grosses et âgées afin d’obtenir une cecina goûteuse, et toujours tendre une fois séchée.

On les sale tout d’abord, puis on les lave et on les sèche avant de les fumer pendant deux semaines sur des feux de bois de chêne vert pour finalement les suspendre dans des séchoirs naturels.

Ces séchoirs naturels sont des bâtiments sans système de climatisation ou de chauffage qui disposent de fenêtres ouvertes vers l’extérieur et où la température et l’humidité ambiantes soient celles de la zone, permettant ainsi un séchage naturel et non forcé. Le temps d’affinage dans ces séchoirs est de 12 à 15 mois, selon la dimension des pièces.

Six à dix mois plus tard, on les enduit d’huile d’olive et de graisse de porc, qui agissent comme des protecteurs naturels contre les acariens.

Boeuf, sel, saindoux et huile d'olive.

Conserver dans un lieu sec et frais (20 ºC maximum) ou au réfrigérateur. Une fois entamée, la cecina commence à se dessécher, mais si vous la conservez dans son emballage d'origine et vous couvrez la zone de coupe, le processus sera plus lent (2 à 3 semaines). Il est recommandé de ne pas consommer la première tranche qui acquiert assez souvent une tonalité blanchâtre due à un début de desséchement.

En été, le produit une fois ouvert doit être conservé au réfrigérateur pendant 30 jours maximum.

Deux mois minimum après la date de réception.

Couleur : Tonalités rouge foncé allant de la cerise au grenat, avec des veines de gras.

Saveur et arôme : Viande peu salée, de saveur intense et savoureuse avec des arômes de viande fumée.

Cette viande se consomme généralement crue, coupée en fines tranches. On peut aussi l’assaisonner de quelques gouttes d’huile d’olive et la servir sur du pain grillé, ou encore l’utiliser pour renforcer la saveur d’une multitude de plats tels que des salades, carpaccios, pâtes et légumes grillés.

La cecina a une teneur élevée en protéines (75% de l’extrait sec) et très peu de gras (moins de 10%). Ce gras est très aromatique et se présente sous forme de fines infiltrations dans le tissu musculaire.