Nous avons goûté 6 jambons espagnols et français, et il en est ressorti une véritable surprise
Le jeu
Certains retirent tout le gras du jambon, d’autres le dévorent goulûment. Certains préfèrent les jambons bien secs, et d’autres préfèrent les jambons tendres. Il y a ceux qui choisissent les jambons forts en goût, et ceux qui penchent pour les jambons doux. Certains optent pour le jambon, d’autres pour l’épaule, et nombre d’entre eux seraient bien incapables de les différencier. Sans compter que – même si cela paraît tenir du mensonge – il y a des gens qui n’aiment pas le jambon.
Sans parler des facteurs culturels : s’il est connu qu’en Andalousie les gens préfèrent les jambons forts en goût, ou qu’en Catalogne on consomme plus d’épaule que partout ailleurs en Espagne, quelle diversité en matière de goût pouvons-nous nous attendre à constater entre les différents pays ?
Eh oui, vous pressentez déjà où nous voulons en venir. Ainsi, nous n’allons pas y aller par quatre chemins : au regret de vous décevoir, le meilleur jambon n’existe pas. Dans le meilleur des cas – c’est exactement comme avec le vin – il se peut que vous tombiez sur un jambon qui vous procure énormément de plaisir gustatif dans des circonstances particulières (par exemple, en fonction de votre état d’esprit, ou du moment et des personnes qui sont en votre compagnie), mais la question « Quel est le meilleur jambon ? » n’a pas de sens. Acceptez-le.
Ceci étant dit, rien ne nous empêche de jouer à chercher à déterminer « le meilleur » jambon et, justement, c’est ce que nous nous sommes proposés de faire il y a quelques semaines. Pour ce faire, nous avons jugé qu’une question si cruciale devait être résolue comme se sont toujours résolus les dilemmes d’aussi grande importance, à savoir en recourant à l’oracle, au sage, à la personne qui maîtrise le sujet.
C’est ainsi que, le mois dernier, à la mi-janvier, certains des auteurs gastronomiques les plus influents de l’internet francophone (une Belge, une Canadienne, un Suisse et 19 Français) ont accepté notre proposition : effectuer une dégustation à l’aveugle de 6 jambons : 4 espagnols et 2 français.
Le format de la dégustation était on ne peut plus simple : nous avons envoyé au domicile de chacun des participants un « kit de dégustation » qui contenait 6 sachets emballés sous vide, étiquetés de A à F, chaque sachet contenant deux tranches d’un même jambon. Le goûteur devait attribuer à chaque jambon une note allant de 0 à 10.
Nous aurions pu compliquer la dégustation en demandant aux goûteurs de juger les diverses caractéristiques de chaque jambon : l’aspect, l’odeur, la texture, la saveur, etc. mais, en fin de compte, vu que ce que l’on cherchait c’était de déterminer lequel d’entre eux était « le meilleur », le plus pratique consistait à utiliser la même méthode que celle que Robert Parker a popularisé pour le vin : tout résumer en un numéro. Il n’est pas évident de déterminer si « goût persistant en bouche » est une qualité meilleure que « agréable en bouche », alors que tout le monde comprend que 7 c’est mieux que 5. Toutefois, nous avons également précisé aux goûteurs qu’ils avaient la possibilité d’indiquer par écrit ce qu’ils pensaient des différents jambons.
Les candidats
Conscients de la difficulté de l’entreprise i, nous avons conçu la dégustation de manière à ce qu’elle soit représentative de la large variété de jambons et de prix qui existent : de quelques-uns des jambons et épaules les plus prestigieux aux pièces les plus communes.
Par la suite, nous avons présenté les jambons participants en y associant les commentaires que nous avons recueillis auprès du panel de goûteurs, et ce sans respecter un ordre particulier. L’éventail de goûts et d’appréciations est énorme et nous ne devons pas nous laisser tromper par notre propre interprétation des commentaires. Pour certains goûteurs, « très salé » est quelque chose de positif (et cela se reflète par une note élevée) tandis que, pour d’autres, il s’agit d’un point négatif. Et ceci est également vrai pour des opinions telles que « très gras », « sec », etc.
Note : dans les commentaires, on a mis « XXXXX » pour des mots qui seraient illisibles.
Jambon de Bayonne « Patrimoine Gourmand » (France) : 28 €/kg
Le jambon de Bayonne serait en France l’équivalent du jambon serrano en Espagne, c’est-à-dire le jambon sec le plus populaire. Il n’est pas facile de trouver ce type de jambon en Espagne, mais nous avons pu acheter 3 portions de 120 g de ce jambon sur Amazon France : il était déjà tranché et emballé sous atmosphère contrôlée. C’est le seul jambon pour lequel nous ne pouvons pas garantir que l’ensemble des échantillons que nous avons envoyés proviennent de la même pièce.
Fabricant : Delpeyrat Chevallier
Origine : Sauveterre-de-Béarn, Pyrénées-Atlantiques, France
Séchage : 14 mois
Un peu trop salé pour moi.
Très bon arrière goût mais un peu salé.
Léger – goût agréable. Manque un peu de caractère.
Bonne odeur. Belle couleur. Bien salé. Un peu plastique et caout-chouteux. Pas trop gras, bien souple. Nous fait penser au jambon de Bayonne.
Un peu fade.
Trop salé. Bon, mais assez banal.
Sent bon. Fond dans la bouche. Pas très goûteux. Un peu acidulé. Salé.
Vraiment trop salé. Qualité gustative médiocre. Ne présente aucun intérêt.
Belle longueur en dégustation. Goût raffiné et marquant. Beau fumage pas trop agressif. Belle mâche en dégustation.
Fort salé ! Gras. Pas très fondant. Pas beaucoup de goût.
Texture souple mais manque de goût.
Trop salé. Manque de fondant. Intérêt très limité.
Type jambon de bayonne tendre moyen.
Texture molle, chewing gum, goût pas désagréable mais aucun intérêt.
J’ai trouvé que ce jambon manquait de goût et de saveurs, en plus j’ai trouvé qu’il n’était pas assez sec et devenait un peu « pateux » en le mächant.
Bel aspect. Jambon cru traditionnel sans plus. Bon parfum.
Croquant. Parfum parmésan. Peu salé. Excellent.
Épaule ibérique de bellota « Joselito » (Espagne): 170 €/kg
Parmi les jambons ibériques de bellota (« bellota » fait référence aux glands avec lesquels les porcs se nourrissent), Joselito est la marque de prestige par excellence. Des chefs de renom tels que Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joël Robuchon, Joan Roca, etc. l’ont reconnu à de nombreuses occasions comme « le meilleur jambon du monde ». Nous souhaitions que la dégustation contienne une épaule de bellota et un jambon de bellota. En ce qui concerne l’épaule de bellota, nous avons décidé de sélectionner celle de Joselito.
Fabricant : Cárnicas Joselito, S.A.
Origine : Guijuelo, Salamanque, Espagne
Séchage : 33 mois
J’aurai pu mettre 10/10 si les tranches avaient été moins nerveuses.
Un peu sec en bouche.
Insipide et trop salé.
Nous fait penser à de la viande de XXXXX. Odeur de miel boisé. Bien salé. Très rêche, sec et un peu gras. Goût pas assez prononcé.
Plus de goût, plus fondant.
Parfumé, gouteux.
Gras. Moyennement salé. Sec. Goûteux.
Trop salé. Qualité gustative moyenne.
Trop fumé. Fort en bouche. Texture un peu plus dure. Pas assez de longeur en bouche. Assez gras.
Plus de goût. Plus fondant.
Très gouteux, assez sec !
Excellent. Très belle texture. Très gouteux. Équilibre sel.
Tranche pas uniforme. Belle couleur. Nez discret, agréable. Manque de gras, un peu sec. Manque de fondant.
Plus puissant limite boisé / chocolat texture pas mal.
Trop puissant en goût de carné-fumé, aucune finesse.
Trop salé et un manque de personnalité même si je ne l’ai pas trouvé désagréable.
Rouge profond. Aspect “authentique” appétisant. Nez plus discret que A. À température ambiante suinte le gras. Goût décevant.
Manque de moelleux et de délicatesse. Graisse parfumée.
Jambon ibérique de bellota « Maldonado » (Espagne): 196 €/kg
Pour ce qui est du jambon de bellota, nous avons décidé de sélectionner celui de Maldonado. Maldonado s’est faite une place parmi les marques les plus prestigieuses de jambon espagnol. C’est en 2006 que son jambon Alba-Quercus (par la suite rebaptisé Albarragena) connut la gloire : il s’agissait alors d’une série de 50 pièces uniques qui se sont vendues à l’époque 1 500 € chacune. Pour cette dégustation, nous nous sommes contentés de sélectionner son jambon ibérique de bellota.
Fabricant : Cárnicas Maldonado, S.L.
Origine : Alburquerque, Badajoz, Espagne
Séchage : 45 mois
Son goût ne me plait pas tellement.
Le meilleur pour moi.
Goût agréable, mais manque de caractère.
Trop salé. Caout-chouteux, plastique. Pas de vrai goût. Pas d’identité. Trop dur, trop sec, trop gras.
Très agréable de façon générale.
Sec.
Très gras. Arrière-goût un peu amer.
Pas trop salé et une qualité gustative supérieure à la moyenne.
Pas trop gras. Fumage un peu trop prononcé. Longueur en bouche tenace. Texture un peu dure.
Beaucoup de goût. Un peu plus sec.
Sec, fort en bouche, sucré.
Excellent, très belle texture, très goûteux.
Couleur rouge foncée avec des pointes noires. Fermeté mais gras bien fondus dans la viande. Chair tendre et fondante. Bel équilibre et belle longueur en bouche, bien qu’un peu granuleux.
Proche E pas mal.
Plus décevant, texture décevante et goût en berne par rapport au 3 précédent.
Très parfumé, très équilibré c’est un jambon dont j’aurais presque pu me contenter de le sentir tellement je l’ai trouvé à mon goût ! Mais ça aurait été dommage parce qu’il a une longueur en bouche particulièrement étonnante !
Engageant. Appétisant. Équilibre entre gras maigre. Odeur fine, attaque en bouche astreingente, saveurs de viande crue.
Odeur sexy. Beau fondant, belle mâche. Graisse parfumée, très salé.
Jambon de porc gascon « Domaine de Saint-Géry » (France) : 180 €/kg
Mettre la main sur ce jambon a été une telle odyssée que l’on pourrait écrire un article rien que sur ça. Le fait est que, comme nous nous apprêtions à sélectionner pour notre dégustation quelques-uns des (a priori) meilleurs jambons espagnols, nous souhaitions également sélectionner au moins un des (a priori) meilleurs jambons français. Et quel meilleur jambon que celui qui, à la suite d’une dégustation à l’aveugle effectuée en 2014 à Barcelone, fut encensé par de nombreux médias français et désigné comme étant le « jambon champion du monde » (si vous ne nous croyez pas, cherchez sur Google : vous n’allez pas en revenir) et qui avait prouvé, en toute occasion, qu’il était à la hauteur des jambons espagnols les plus réputés. Un voyage-éclair à Andorre et 90 € nous ont permis de nous procurer 500 g de ce jambon duquel on élabore seulement 300 pièces chaque année. Les tranches ont été découpées convenablement au couteau et conditionnées sous vide.
Fabricant : Patrick Duler, Domaine de Saint-Géry
Origine : Lascabanes, Lot, France
Séchage : 40 mois
Bon mais trop de gras.
Très bon mais trop salé.
Un peu salé, mais trop gras.
Sent l’alcool. Belle couleur. Goût + texture sympas. Mais trop de gras blanc.
Un peu trop salé.
Dur et fort.
Sec. Beaucoup de couenne. Odorant et goûteux. Goût amande.
Les qualités et le goût sont là. Dommage qu’il soit légèrement trop salé.
Fumage bizarre. Goût de renfermé. Pas bon…
Très bon. Onctueux, pas sec, pas gras. Pata negra ??
Le goût assez fort, reste fondant en bouche.
Très bon mais un peu sec.
Aspect correct. Manque de brillance. Trop gras en bouche. Chair ferme qui manque de fondant. Arrière bouche un peu déroutante.
Proche de C mais beaucoup moins bien.
Plus animal, belle viande et gras bien intègre, belle expression des goûts, noisette, plus long en bouche.
Un gras particulièrement agréable, il aurait été juste un tout petit peu moins sec je crois que j’aurais eu du mal à choisir entre lui et le F.
Bel aspect. Équilibre gras/maigre. Beau “maigre” couleur alléchante. Nez aux arômes boisés. Notes acidulées.
Parfum de noisette. Bel aspect appétisant. Fondant en bouche. Presque sucré. Long en bouche !!
Épaule ibérique de cebo de campo* (Espagne): 79 €/kg
Pour la dégustation, nous disposions déjà d’un jambon français de gamme moyenne-basse (le jambon de Bayonne) et d’un jambon français haut de gamme (« Domaine de Saint-Géry »), mais aussi d’un jambon et d’une épaule espagnols haut de gamme (« Maldonado » et « Joselito », respectivement).
Nous avons alors décidé de compléter la dégustation avec deux jambons espagnols supplémentaires : un jambon serrano quelconque (gamme moyenne-basse) et une épaule de cebo quelconque (gamme moyenne-haute). Pour nous procurer ces deux derniers produits, nous nous sommes rendus à la charcuterie d’un revendeur habituel de Barcelone.
* « Cebo de campo » fait référence aux porcs qui se nourrissent dans les pâturages naturels et à qui on donne des céréales.
Distributeur : Ibéricos García Moreno, S.C.
Origine : El Repilado, Huelva, Espagne
Séchage : 17 mois
Très bon goût et moelleux.
Agréable et léger. Peu salé, manque de goût.
Sent le paté. Trop gras. La meilleure texture de tous.
Très fondamt. Délicieux !
Coup de coeur. Fondant, moelleux, goûteux, parfumé.
Beaucoup de couenne. Gras. Saveur amande. Goûteux. Pas très salé.
Très agréable en bouche. Texture fondante et goût suave. J’ai vraiment apprécié.
Goût fumé délicat. Assez gras. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse.
Fondant. Pas trop XXXXX.
Très fondant, avec un gras agréable et une bonne texture en bouche.
Peu gouteux. Texture OK.
Un peu trop de gras de jambon. Gras qui domine le goût de la viande et qui reste en bouche et arrière bouche.
Top texture + gout + fondant.
Un peu plus de finesse dans le fondant et le goût, gras un peu lourd sur les papilles.
Trop salé à mon goût et une mâche pas très agréable.
Trop de gras, peu engageant. Saveur délicate, une pointe astringente en note finale.
Joli parfum subtil. Fond dans la bouche. Salé, manque un peu de saveur.
Jambon serrano bodega (Espagne): 42 €/kg
Pour compléter la dégustation, nous avons donc sélectionné un jambon espagnol de gamme moyenne-basse (ce qu’on appelle communément un « serrano bodega »), que nous avons acheté à la charcuterie d’un revendeur habituel.
Distributeur : Ibéricos García Moreno, S.C.
Origine : Ávila, Espagne
Séchage : 24 mois
Goût agréable. Un peu salé.
La plus jolie apparence. Un petit goût de sésame torréfié. Sent de vrai jambon cru. Bien souple, pas gras. Notre coup de coeur. Exceptionnel et délicieux.
Goût différent des autres. Texture très agréable.
Arrière goût qui me déplait un peu.
Fondant dans la bouche. Sec. Goût cacahuète. Un peu sucré. Saveur douce et sucrée.
Goût agréable mais un peu salé.
Beau fumage. Longueur en bouche moyenne. Texture moelleuse. Pas trop gras.
Beaucoup de goût.
Fondant, mais trop sucré à mon goût.
Excellent aussi. Goûteux et bel équilibre de sel.
Bien marblé. Nez discret. Chair tendre, mâche synthetique avec une petite note de noisette originale en arrière bouche. Pas si mal…
Top texture + gout mais un tout petit peu en dessous de C.
Puissant mais agréable, un petit côté marron-noisette, gras sympa, manque un peu de finesse pour passer au niveau supérieur.
Très équilibré, il fait parti des trois que j’ai eu du mal à classer avec les deux premiers [F,D], tout les trois m’ont semblé avoir un léger rancio très agréable, c’est un goût que j’aime particulièrement.
Le plus beau nez. Bel aspect. Arômes de sous-bois et hummus. En bouche, attaque trop discrète mais belle longueur.
Parfum commun. Très salé. Bon mix gras-chair. Fond dans la bouche. Très salé.
Les résultats
Puis est arrivé le moment de vérité. Voici le classement des jambons dégustés, de celui qui a la note moyenne la plus haute à celui qui a la note moyenne la plus basse :
Classement | Échantillon | Note moyenne sur 10 | Jambon | Prix ii |
|---|---|---|---|---|
1 | E | 7,50 | Jambon serrano bodega (Espagne) | 42 €/kg |
2 | C | 7,09 | Épaule ibérique de cebo de campo (Espagne) | 79 €/kg |
3 | D | 6,45 | Jambon de porc gascon « Domaine de Saint-Géry » (France) | 180 €/kg |
4 | F | 6,39 | Jambon ibérique de bellota « Maldonado » (Espagne) | 196 €/kg |
5 | B | 6,34 | Épaule ibérique de bellota « Joselito » (Espagne) | 170 €/kg |
6 | A | 5,60 | Jambon de Bayonne « Patrimoine Gourmand » (France) | 28 €/kg |
À notre grande surprise, les deux jambons qui ont été jugés les meilleurs sont ceux que nous avons ajoutés pour compléter la dégustation, le grand gagnant étant le jambon espagnol le moins cher de tous les jambons espagnols dégustés.
Si nous représentons les résultats sous forme de graphique, nous pouvons observer clairement 3 groupes :
- Groupe des produits les mieux notés (note dépassant le 7)
Les deux jambons qui, commercialement, correspondraient à la moyenne gamme : le jambon serrano bodega et l’épaule ibérique de cebo. - Groupe intermédiaire (note proche de 6)
Ici, on trouve les trois jambons qui, de par leur prix, se situent dans le haut de gamme : le jambon « Domaine de Saint-Géry », le jambon « Maldonado » et l’épaule « Joselito ». - Le jambon avec la note la plus basse (5,6)
Le jambon de Bayonne, qui est le seul à occuper la place qu’on attendrait au vu de son prix.
L’oracle
Nous tenons à remercier sincèrement l’ensemble des participants :
Vanessa Besnard – lesdelicesdevanessa.com
C’est une excellente idée.
Sophie Charlier – tomate-cerise.be
C’est très amusant comme dégustation.
Thomas Clément – thomasclement.tv
Dégustation effectuée !
Jérôme Estèbe – confinefood.com
Merci beaucoup. C’était délicieux et passionnant !
Stéphanie Fillaudeau – unegrainedidee.com
Je serais ravie de découvrir vos jambons et de vous faire un retour sincère sur la qualité de ces derniers ainsi que de leur donner une note.
Virginie Fouquet – chefnini.com
C’est une proposition tout à fait amusante.
Sophie François-Mülhens – danslacuisinedesophie.fr
Nous avons réalisé la dégustation ce week-end en famille et nous avons adoré le faire.
Muriel Gallinaro – cookingmumu.com
Je l’ai faite hier soir, c’était très sympa à faire !
Christelle Gauget – cricrilespetitesdouceurs.com
Grande fan de jambon que je suis je serais ravie de participer à cette dégustation.
Caroline Générosi-Herpin – gourmicom.fr
Je suis une grande fan de jambons et je serai ravie de les goûter.
Claude Hitzel – mamina.fr
Voilà, je me suis « amusée » à la dégustation, ce qui n’est pas si simple.
Ophélie Launay – philomavie.blogspot.com
Je vous transmets les résultats de notre dégustation qui fut fort agréable.
Bruno Lecoq – lecoqgourmand.fr
Je l’ai goûté en une fois et je ne suis pas revenu sur les échantillons pour vous livrer ainsi une première impression qui se construit sur l’idée que je me fais d’un bon jambon.
Agnès Maison – senga50.canalblog.com
Merci, c’est très sympa. Nous adorons le jambon…
Katajanna Maksymiuk – bistrodejenna.com
Très bonne idée je participe avec plaisir.
Antoine Mantzer – blog-epicure.com
Une dégustation à l’aveugle complet de charcuteries peut-être intéressante.
Dorian Nieto – doriannn.blogspot.com
Voilà enfin ma réponse et le classement des échantillons, mais avant tout je voulais vous remercier parce que j’ai passé un bon moment avec certains des échantillons !
Pierre Psaltis – le-grand-pastis.com
Je suis d’accord pour y participer avec joie.
Natalie Richard – natalierichard.com
Bien reçu ! Je vais faire la dégustation cet après-midi.
Nicole Scordino – nicolepassions.canalblog.com
Je suis partante pour cette aventure gustative.
Stephanie Valade – cuisinemoiunmouton.com
Merci beaucoup pour cette expérience.
Emmanuèle Vasseur – manouecuisine.canalblog.com
C’était super et nous étions ravis de faire ce test hédonique.
Toutes les dégustations possèdent des limites, et encore plus une dégustation de jambons. Voici quelques-unes d’entre elles :
Il n’y a pas deux jambons identiques (et c’est même valable pour deux jambons de la même marque et de la même année). Ceci est dû à une infinité de facteurs : ce qu’a mangé chaque porc, à quel point il s’est déplacé, dans quelle zone de la cave le jambon a séché, dans quelles conditions il a ensuite été conservé, etc. Ceci signifie que nous pourrions, sans le faire exprès, inclure à la dégustation une pièce d’une qualité inférieure à celle qu’on peut attendre habituellement d’une marque donnée. Même s’il est vrai que, en suivant la même logique, nous pourrions également, sans le faire exprès, inclure à la dégustation une pièce de qualité supérieure à celle que l’on constate habituellement chez une marque donnée. Pour contourner ce problème d’écart, nous devrions effectuer de nombreuses dégustations et calculer des moyennes. Mais, en fin de compte, la fiabilité et la régularité de la qualité d’une marque devraient être une vertu en soi (l’acheteur qui, par hasard, met la main sur un jambon très en dessous de la moyenne ne sera aucunement consolé de savoir que, en moyenne, les pièces de cette marque sont bien meilleures).
Pas même l’ensemble des parties d’un même jambon ou d’une même épaule sont identiques. Il est possible qu’un goûteur tombe sur une partie plus grasse qu’un autre goûteur, ou sur une partie plus sèche qu’un autre goûteur, etc., et ceci peut donc fausser les résultats. Et c’est quelque chose qui vaut pour tous les jambons, si bien que les différences de qualité auraient tendance à être compensées par un nombre de goûteurs suffisamment élevé.
Dans l’idéal, il faudrait toujours – dans le cadre d’une dégustation – goûter des tranches de jambon qui viennent juste d’être découpées, ceci afin d’apprécier toute l’étendue des qualités organoleptiques desdits jambons. Étant donné qu’il s’agissait ici d’une dégustation à domicile, il était impossible de respecter cette méthode. Toutefois, tous les jambons ont été traités de la même manière : les tranches ont été emballées sous vide immédiatement après avoir été découpées. En ce qui concerne le jambon de Bayonne, nous l’avons emballé sous vide juste après avoir ouvert l’emballage sous atmosphère contrôlée dans lequel nous l’avions reçu.
Dans l’idéal, toutes les tranches de jambon auraient dû être découpées par la même personne et de la même manière, ceci afin que le type de découpe n’interfère pas sur les jugements. Dans le cas présent, ceci était également impossible à respecter. Le jambon de Bayonne qui nous est parvenu avait déjà été tranché à la machine (et certainement de manière automatique), le jambon « Domaine de Saint-Géry » avait été coupé au couteau, et les autres avaient été tranchés manuellement à la machine (le jambon « Maldonado » et l’épaule « Joselito » par la même personne, et le jambon serrano et l’épaule de cebo par une autre personne).
Aucune dégustation ne contient tous les jambons qui existent, non seulement à cause de la difficulté logistique que cela supposerait, mais aussi parce que le nombre de jambons qu’un goûteur est capable d’apprécier et de différencier au cours d’une même session de dégustation – et ce tout en maintenant un bon niveau d’attention et de concentration – est limité. Ceci implique que l’on peut être quasiment sûr que le meilleur jambon ne figurera jamais dans une dégustation donnée.
Prix du jambon tranché (TVA comprise), à la date du 8 février 2017:
Jambon « Maldonado » : http://www.jamonibericoyserrano.com/loncheados-blister-jamon-maldonado-S75.html
Épaule « Joselito » : http://i.imgur.com/aYIbzpM.jpg
Jambon de Bayonne « Patrimoine Gourmand » : http://i.imgur.com/i389no0.png
Jambon « Domaine de Saint Géry » :
Épaule de cebo et Jambon serrano :
