Jusqu’à très récemment, les consommateurs étaient surtout préoccupés par la teneur en sel du jambon affiné. L’OMS recommande une consommation de 5 grammes maximum par jour (voire moins pour les enfants et les adolescents) afin de réduire le risque de maladies cardiovasculaires, bien que la norme mondiale se situe entre entre 9 et 12 grammes, soit plus du double.
Mais aujourd’hui il semble que les additifs utilisés par la plupart des fabricants suscitent plus de craintes : les conservateurs, les antioxydants, les correcteurs d’acidité…. Dans cet article, nous tenterons d’expliquer pourquoi ils sont utilisés et évoquerons les risques pour la santé.
Sel
Le sel est le conservateur le plus ancien que l’on connaisse. Sans lui, la viande pourrirait. C’est également un exhausteur de goût : un jambon avec moins de 2,5 % de sel nous semblerait insipide et aurait une texture désagréable.
Le jambon Pata Negra est celui qui contient le moins de sel d’entre tous (entre 2,5 % et 4,5 %). Il est suivi par le jambon Serrano (5%), le Bayonne (5,5 %) et le Parme (5,7 %). Le mérite revient à la génétique : la graisse infiltrée et un pH plus élevé rendent difficile la pénétration du sel.
Comparé à d’autres produits, il serait au même niveau que le fromage Roquefort ou les olives par exemple.
Comme évoqué en introduction, il a été démontré que le sel en excès augmente le risque de maladies cardiovasculaires (hypertension, infarctus, etc.), mais il est également suspecté de provoquer une insuffisance rénale et de l’ostéoporose.
Conservateurs
Les plus communs sont le nitrate de potassium (E252) et le nitrite de sodium (E250). Les nitrates et les nitrites sont utilisés depuis des centaines d’années et jouent un rôle très important en garantissant la sécurité microbiologique (en protégeant en particulier le consommateur contre le botulisme).
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) limite la quantité maximale de nitrite de sodium à 100 mg/kg et de nitrate de potassium à 150 mg/kg (directive 2006/52/EC). La quantité est si faible que la formation des nitrosamines potentiellement cancérigènes est infime. De plus, le jambon n’est pas un produit qui doit être cuisiné, auquel cas il serait soumis à des températures nécessairement élevées pour voir apparaître de tels composés (130 ºC). Ainsi, par exemple, le bacon est un produit d’affinage de courte durée que nous cuisinons à des températures élevées (de 150 à 190ºC).
Ces deux composés, non seulement nous protègent contre certaines bactéries mais altèrent également la couleur et l’arôme. La viande rougit légèrement, son arôme d’affinage se renforce et les touches rances sont réduites.
Presque tous les producteurs utilisent l’un de ces conservateurs (ou les deux). Parmi les exceptions se détachent les jambons Joselito et les jambons biologiques. Ce pari en faveur de la suppression des additifs les oblige à renforcer le contrôle du processus d’affinage, en particulier au cours des 3 premiers mois, qui représentent la période la plus propice à la contamination microbiologique. Par ailleurs, l’affinage de ces pièces est généralement prolongé de six mois et un an. Plus un jambon est déshydraté, plus la multiplication des bactéries sera difficile.
L’altération de la couleur n’est pas plus préoccupante dans le cas du jambon ibérique, puisque la teneur très élevée en zinc de ce type de viande est le principal garant de sa couleur rougeâtre. L’effet colorant des conservateurs est inutile.
En Italie, en revanche, tous les additifs du jambon de Parme et du San Daniele (excepté le sel, évidemment) ont été supprimés depuis longtemps. Et en Suisse, l’utilisation du nitrite de sodium (E252) est strictement interdite.
Antioxydants
L’acide ascorbique de sodium (E301) est généralement ajouté afin de réduire les effets indésirables des conservateurs, puisqu’il réduit l’apparition de nitrosamines. Il est considéré comme étant inoffensif, bien qu’une consommation supérieure à 10 mg par jour puisse provoquer la diarrhée et des calculs rénaux).
Acidifiants
Le citrate trisodique (E331-iii) est totalement inoffensif et aucune limite de quantités ingérées quotidiennement n’a été fixée. Il sert à régler le pH (acidité) et à renforcer le rôle des antioxydants.
Sucre (ou lactose, le sucre du lait)
Même s’il est souvent utilisé dans les saucisses, cet additif est rare dans les jambons. Il sert à masquer les notes amères de rance.
En bref, l’additif du jambon le plus nocif est le sel. Si nous partageons une portion (80 grammes) avec une autre personne, nous aurons ingéré entre 1 et 2 grammes de sel. Autrement dit, entre 20 % et 40 % des apports quotidiens recommandés, équivalent à plus ou moins aux apports contenus dans 125 grammes de pain (une demi-baguette ou le quart d’un pain de 400 grammes). Que puis-je dire? Je préfère arrêter de manger un peu de pain et consommer une portion entière de jambon Pata Negra.